一、定義
HACCP是英文(hazard analysis andcritical control point)的縮寫(xiě)，中文翻譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。
常見(jiàn)的解釋為:HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法，HACCP是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。
二、組成
HACCP由以下7個(gè)基本原理組成：
原理1：進(jìn)行危害分析(conduct hazard analysis，HA )
首先，找出與加工過(guò)程有關(guān)的可能危及食品安全的潛在危害，然后確定在這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制定預(yù)防措施。
原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（identify critical control point，CCP）
對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。
原理3：建立關(guān)鍵限值(establish critical limits)
對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值(CL值)。
原理4：建立監(jiān)控程序(CCP Monitoring)
對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)建立包括監(jiān)控什么，如何監(jiān)控，監(jiān)控頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全滿(mǎn)足。
原理5：建立糾偏措施(corrective actions)
確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)，以確�；謴�(fù)對(duì)加工的控制，并確保沒(méi)有不安全的產(chǎn)品銷(xiāo)售出去。
原理6：建立驗(yàn)證程序(verification procedures)
以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性。
原理7：建立記錄保持程序(record –keepingprocedures)
建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。
三、HACCP體系應(yīng)用存在的問(wèn)題
雖然，HACCP管理體系已經(jīng)在我國(guó)食品加工企業(yè)尤其是出口食品生產(chǎn)企業(yè)得到廣泛的建立和應(yīng)用，在提高食品的安全衛(wèi)生和質(zhì)量方面的作用也越來(lái)越得到廣泛的認(rèn)同，但問(wèn)題也暴露得比較明顯。目前我國(guó)在HACCP體系的建立和應(yīng)用方面還存在一些問(wèn)題，有些是個(gè)別企業(yè)特有的問(wèn)題，但更多的是共性問(wèn)題。
1、HACCP管理存在的問(wèn)題
1）政府管理人員缺乏專(zhuān)業(yè)技能
我國(guó)的各政府主管部門(mén)在各自的行業(yè)內(nèi)對(duì)HACCP的推廣和應(yīng)用起著決定性的作用，但一些政府部門(mén)人員HACCP體系了解甚少，缺乏相應(yīng)的執(zhí)法和管理素質(zhì)。
2）資源浪費(fèi)
目前，國(guó)家十分重視食品的安全問(wèn)題，投入了大量資金用于食品安全的科研和推廣工作，有的部門(mén)爭(zhēng)取到HACCP課題后，不去做基礎(chǔ)調(diào)研工作，也不結(jié)合實(shí)際工作情況，自己另起爐灶從頭開(kāi)始重復(fù)研究工作，甚至強(qiáng)行要求工廠重新建立一套HACCP體系，這樣既浪費(fèi)了資源，又貽誤研究時(shí)機(jī)，影響了我國(guó)HACCP整體工作的開(kāi)展。
3）依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)不一致
我國(guó)涉及食品安全的管理部門(mén)很多，各部門(mén)的職責(zé)主要是按照監(jiān)管環(huán)節(jié)來(lái)劃分，即一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門(mén)主管，以分段監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔。除個(gè)別食品種類(lèi)外，目前我國(guó)還未能建立相對(duì)統(tǒng)一的、針對(duì)某種食品的HACCP體系建立和應(yīng)用指南，企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)依據(jù)的主要是基于《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》(2002年國(guó)家認(rèn)監(jiān)委第3號(hào)公告)，食品法典委員會(huì)CAC《食品衛(wèi)生通則》附件《HACCP原理和應(yīng)用準(zhǔn)則》或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)制定的ISO22000 標(biāo)準(zhǔn)(GB/T2000-2006/ISO22000:2005)的宏觀和總體要求。不同的食品加工企業(yè)建立的HACCP法規(guī)和技術(shù)要求不同，使得對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行HACCP體系培訓(xùn)、咨詢(xún)、認(rèn)證、驗(yàn)證的具體操作也不同，效果差異也很大。
4）食品安全管理的觀念未能及時(shí)轉(zhuǎn)變
在傳統(tǒng)的監(jiān)管模式下，對(duì)產(chǎn)品的檢驗(yàn)主要側(cè)重于對(duì)成品的質(zhì)量檢查，如，重量、色澤、尺寸、規(guī)格等，而HACCP體系則要求對(duì)管理體系運(yùn)行有效性的檢查，從而保證企業(yè)持續(xù)生產(chǎn)出安全合格的食品。目前我國(guó)有的官方檢驗(yàn)人員，由于自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)，職責(zé)范圍等諸多因素的限制，對(duì)食品的監(jiān)管還停留在傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法上。對(duì)工廠的檢查僅限于對(duì)衛(wèi)生管理，工廠硬件以及貨物外觀，標(biāo)識(shí)等方面，充當(dāng)了企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理員的角色，而對(duì)于工廠運(yùn)行HACCP體系的有效性和工廠自控體系的建立和運(yùn)行的監(jiān)督檢查力度卻相對(duì)較小。
5）缺乏必要的檢查工具或快速檢測(cè)方法
食品法典委員會(huì)(CAC)等制定的HACCP法規(guī)均明確要求，每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都要制訂關(guān)鍵限值，而關(guān)鍵限值的制定要選擇易于觀察或測(cè)量的參數(shù)，如，溫度、時(shí)間、水分、pH值、水活度(Aw)值等，而目前官方檢查人員對(duì)工廠的檢查很多還是依靠感官檢查，或僅僅依靠工廠本身的儀器設(shè)備，缺乏足夠的檢測(cè)手段和規(guī)范的檢測(cè)設(shè)備。
2、第三方培訓(xùn)、咨詢(xún)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)存在的問(wèn)題
隨著大眾對(duì)HACCP認(rèn)知水平的提高，很多食品加工企業(yè)紛紛希望建立HACCP體系。HACCP市場(chǎng)需求很大，有利可圖，有些培訓(xùn)咨詢(xún)認(rèn)證機(jī)構(gòu)紛紛加大業(yè)務(wù)開(kāi)拓力度，投入HACCP認(rèn)證相關(guān)活動(dòng)，甚至一些根本不懂專(zhuān)業(yè)，不具備條件的人員也對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行HACCP咨詢(xún)或評(píng)審，甚至有的只為了收費(fèi)，給錢(qián)就發(fā)證，馬乎走過(guò)場(chǎng)，達(dá)不到應(yīng)有的效果。
3、食品加工企業(yè)存在的問(wèn)題
1）概念模糊、認(rèn)識(shí)不清
HACCP體系經(jīng)過(guò)多年的探索和研究，不斷趨向成熟。實(shí)踐證明，該體系對(duì)保證食品安全衛(wèi)生是有效可行的。但是，如果企業(yè)采用HACCP僅是為了趕時(shí)髦或應(yīng)付官方檢查，則肯定達(dá)不到應(yīng)有的效果，目前還有相當(dāng)數(shù)量的企業(yè)沒(méi)有意識(shí)到，或者說(shuō)沒(méi)有真正體會(huì)到實(shí)施HACCP體系的必要性和優(yōu)越性。
在這種背景下，許多企業(yè)為了趕時(shí)髦，紛紛建立HACCP體系，有的以為HACCP是萬(wàn)能的，只要建立HACCP體系，食品安全問(wèn)題就全解決了；有的以為建立HACCP體現(xiàn)，不需要任何前提條件；有的以為HACCP 是千篇一律的，照搬照抄就行，因此制定的HACCP計(jì)劃也就千篇一律；有的以為建立HACCP是一勞永逸的事，不需要在實(shí)踐中驗(yàn)證和提高；有的只是紙上談兵，將HACCP計(jì)劃束之高閣；有的出錢(qián)買(mǎi)證，誰(shuí)要的錢(qián)少，就請(qǐng)誰(shuí)認(rèn)證；有的以為獲得HACCP認(rèn)證就萬(wàn)事大吉，只圖名聲好聽(tīng)，并未在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用或有效運(yùn)行，更談不上在實(shí)踐中加以進(jìn)一步完善，因此很多企業(yè)并沒(méi)有真正運(yùn)行HACCP體系，HACCP計(jì)劃并不能真正用來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)。
2）關(guān)鍵限值與操作限值相混淆
食品生產(chǎn)企業(yè)在考慮安全衛(wèi)生的同時(shí)，要考慮實(shí)際操作的可行性和生產(chǎn)成本，因此要注意區(qū)分關(guān)鍵限值和操作限值。不少企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，經(jīng)常把關(guān)鍵限值與操作限值相混淆，把現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作的控制參數(shù)直接就套用到關(guān)鍵限值上，在實(shí)際操作中就容易偏離關(guān)鍵限值，達(dá)不到應(yīng)有的效果。
3）危害分析不恰當(dāng)、關(guān)鍵限值(CL)設(shè)置不合理、缺乏科學(xué)依據(jù)。
有些企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時(shí)確立的關(guān)鍵控制點(diǎn)太多，可能使真正的關(guān)鍵控制點(diǎn)達(dá)不到受監(jiān)控的目的，而導(dǎo)致整個(gè)體系失效。HACCP的目的是確保食品安全，必須有充分的數(shù)據(jù)來(lái)證實(shí)CL值的合理性，如果企業(yè)在制定CL值時(shí)沒(méi)有充分的科學(xué)依據(jù)，隨意制定或照搬其他國(guó)家、其他行業(yè)或企業(yè)的CL值，就達(dá)不到監(jiān)控的目的。
4）未能正確處理HACCP與ISO9000的關(guān)系
很多企業(yè)在建立HACCP體系的前后，也建立了ISO9000、ISO14000等質(zhì)量管理體系，但卻沒(méi)有起到1+1＞2的管理效果, 甚至出現(xiàn)相互扯皮的現(xiàn)象，其主要原因在于沒(méi)能真正領(lǐng)會(huì)HACCP和其他管理體系的實(shí)質(zhì)，使得兩個(gè)或多個(gè)體系沒(méi)有有機(jī)融合，造成一個(gè)企業(yè)同時(shí)擁有兩套或多套獨(dú)立的體系文件，體系的運(yùn)行也變成了兩張皮、甚至多張皮，造成在管理上混亂，不但起不到應(yīng)有的效果，反而增加了管理成本，無(wú)法體現(xiàn)HACCP經(jīng)濟(jì)、有效的管理特點(diǎn)。
5）缺乏培訓(xùn)
充分和連續(xù)不斷的培訓(xùn)對(duì)于有效運(yùn)行HACCP體系非常必要，是否進(jìn)行了持續(xù)有效的培訓(xùn)，應(yīng)被看作是是否有效執(zhí)行HACCP的重要因素。缺乏有效培訓(xùn)能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃不能真實(shí)有效的執(zhí)行，在實(shí)踐中往往出現(xiàn)這種的情況，即企業(yè)認(rèn)為自己在執(zhí)行HACCP計(jì)劃，但實(shí)際上由于管理人員和生產(chǎn)員工沒(méi)有得到良好的培訓(xùn)，使得真正的潛在危害并沒(méi)有得到有效的控制。
6）記錄不完善或不規(guī)范
HACCP體系要求建立完善的記錄保持體系，記錄應(yīng)能起到指導(dǎo)生產(chǎn)和控制安全質(zhì)量，并符合法規(guī)要求的作用，建立科學(xué)完整的記錄體系是HACCP成功的關(guān)鍵之一�，F(xiàn)代管理認(rèn)為，沒(méi)有記錄便沒(méi)有發(fā)生，企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的情況和計(jì)劃來(lái)自行設(shè)計(jì)記錄格式，充分體現(xiàn)5W原則，即，何時(shí)(When)、何地(Where)、何事(What)、為何發(fā)生(Why)、誰(shuí)負(fù)責(zé)(Who)，但目前我國(guó)食品加工企業(yè)普遍存在記錄不完善或不規(guī)范的問(wèn)題，有的記錄格式可操作性不強(qiáng)，有的記錄不是現(xiàn)場(chǎng)的真實(shí)記錄，甚至有的是為了應(yīng)付檢查而做的假記錄。
7）未能正確理解HACCP的作用
雖然HACCP體系對(duì)確保食品安全質(zhì)量被證明經(jīng)濟(jì)、有效，但HACCP并不是萬(wàn)能的，個(gè)別建立了HACCP，體系的企業(yè)仍生產(chǎn)出不合格的食品，沒(méi)有真正解決食品安全問(wèn)題，導(dǎo)致了企業(yè)對(duì)HACCP體系的有效性產(chǎn)生了懷疑。
4、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和消費(fèi)環(huán)節(jié)引入HACCP體系的問(wèn)題
一般來(lái)說(shuō)，食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃對(duì)食品運(yùn)輸、銷(xiāo)售和消費(fèi)環(huán)節(jié)的控制主要是通過(guò)食品標(biāo)簽來(lái)實(shí)現(xiàn)的，例如儲(chǔ)存條件、食用方法、食品組分等，這些文字說(shuō)明清楚地告知食品運(yùn)輸商、銷(xiāo)售商和消費(fèi)者該種食品應(yīng)該如何儲(chǔ)存和食用、以及不適于對(duì)某種食品組分過(guò)敏的消費(fèi)者食用。然而，事實(shí)上運(yùn)輸商、銷(xiāo)售商和消費(fèi)者對(duì)這些提示往往可能忽視，最終導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。
5、食品安全的相對(duì)性
每個(gè)國(guó)家由于經(jīng)濟(jì)、文化、科技、醫(yī)療發(fā)展水平不同，國(guó)民生活水平不同，消費(fèi)方式不同，對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)也會(huì)不同。因此，對(duì)食品安全制訂的標(biāo)準(zhǔn)也可能不同，同一產(chǎn)品，在某個(gè)國(guó)家是不合格的，而在其它國(guó)家則可能是合格的；今年是符合要求的，合格的明年可能就不符合要求、不合格了；發(fā)達(dá)國(guó)家也往往以食品安全為由，采取技術(shù)措施，限制其它國(guó)家相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品的進(jìn)口。因此，出口食品生產(chǎn)企業(yè)在建立和應(yīng)用HACCP體系時(shí)，我們要及時(shí)了解和掌握國(guó)外食品安全標(biāo)準(zhǔn)，客觀認(rèn)識(shí)和正確對(duì)待食品的安全問(wèn)題。
6、ISO22000 管理體系的應(yīng)用效果尚未得到充分體現(xiàn)
為了制訂一項(xiàng)全球統(tǒng)一、整合現(xiàn)有的與食品安全相關(guān)的管理體系，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)于 2000年成立了第八工作組，制訂了ISO22000食品安全管理體系系列標(biāo)準(zhǔn)，2005年9月1日正式發(fā)布了ISO22000：2005《食品安全管理體系，食品鏈中各類(lèi)組織要求》。由于此項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施時(shí)間較其他標(biāo)準(zhǔn)不長(zhǎng)，標(biāo)準(zhǔn)本身也是各國(guó)專(zhuān)家在理論上協(xié)商和組合的結(jié)果，因此，該標(biāo)準(zhǔn)在具體實(shí)踐中的應(yīng)用效果還未得到充分體現(xiàn)。
7、對(duì)食品源頭缺乏有效的控制
食品安全涉及從種植、養(yǎng)殖場(chǎng)(原料)、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸儲(chǔ)存、銷(xiāo)售直到餐桌的全過(guò)程，近幾年我國(guó)動(dòng)植物源性食品遇到的主要問(wèn)題，是動(dòng)植物疫病和農(nóng)獸藥殘留的問(wèn)題(即生物危害和化學(xué)危害)。疫病和殘留問(wèn)題是在種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的，并不是在生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生的，要解決動(dòng)植物源性食品安全問(wèn)題的關(guān)鍵，是要加強(qiáng)對(duì)源頭，即對(duì)種植和養(yǎng)殖過(guò)程的控制。
四、解決問(wèn)題的措施與建議
針對(duì)目前HACCP體系存在的問(wèn)題，提出以下對(duì)策和建議；
1、政府管理部門(mén)
根據(jù)國(guó)務(wù)院“三定”方案，國(guó)務(wù)院已授權(quán)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)統(tǒng)一管理、監(jiān)督和綜合協(xié)調(diào)全國(guó)的認(rèn)證認(rèn)可工作。HACCP認(rèn)證作為認(rèn)證認(rèn)可工作的一部分，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委正積極協(xié)調(diào)有關(guān)政府部門(mén)和教學(xué)、科研機(jī)構(gòu)，針對(duì)我國(guó)現(xiàn)階段的國(guó)情，借鑒國(guó)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)發(fā)揮各方面的優(yōu)勢(shì)，積極推動(dòng)HACCP體系在我國(guó)食品生產(chǎn)行業(yè)的實(shí)施，使我國(guó)食品安全管理水平得到全面提高，有些工作還需要進(jìn)一步加強(qiáng)。
1）進(jìn)一步加快各類(lèi)食品行業(yè)HACCP實(shí)施指南的制訂工作，使我國(guó)各類(lèi)食品企業(yè)建立HACCP體現(xiàn)有依據(jù)可循。
2）引入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，為分析和控制食品加工過(guò)程中的各種危害提供科學(xué)依據(jù)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是近年來(lái)國(guó)際上保證食品安全的一種新模式，同時(shí)也是一門(mén)新興學(xué)科，其目標(biāo)在于保護(hù)消費(fèi)者的健康和促進(jìn)公平的食品貿(mào)易。世界糧農(nóng)組織(FAO)官員曾預(yù)測(cè)，在未來(lái)幾年內(nèi)HACCP體系最主要的發(fā)展可能是與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相結(jié)合，通過(guò)引入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，對(duì)食品加工各環(huán)節(jié)存在的危害給出統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，以判斷危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)高低，并對(duì)各危害的分析及控制提供科學(xué)依據(jù)，從而，指導(dǎo)企業(yè)更好地建立和應(yīng)用HACCP體系。我國(guó)應(yīng)加大此項(xiàng)研究的投入建立各項(xiàng)危害分析數(shù)據(jù)庫(kù)為企業(yè)建立HACCP體系提供依據(jù)。
3）加快對(duì)各國(guó)HACCP體系法規(guī)的搜集、比較研究工作步伐。
今后，國(guó)際貿(mào)易中大部分食品被要求必須在HACCP體系控制下生產(chǎn)，并且，其HACCP法規(guī)應(yīng)該與進(jìn)口國(guó)等效，目前，各國(guó)HACCP法規(guī)還不盡相同，有的甚至存在較大的差別，這很可能會(huì)被用作為技術(shù)壁壘的一種手段。因此，對(duì)各個(gè)國(guó)家，特別是對(duì)我主要食品出口國(guó)和CAC有關(guān)HACCP體系法規(guī)的搜集和比較研究工作還亟需進(jìn)一步加強(qiáng)。
2、第三方培訓(xùn)、咨詢(xún)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)主管部門(mén)
第三方培訓(xùn)、咨詢(xún)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)主管部門(mén)還需進(jìn)一步加大對(duì)認(rèn)證、咨詢(xún)、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的監(jiān)督管理，保證相關(guān)工作的規(guī)范化和有效性。
第三方培訓(xùn)、咨詢(xún)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)HACCP從業(yè)人員首先應(yīng)具有專(zhuān)業(yè)知識(shí)和相應(yīng)的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，不斷提高自身素質(zhì)，確保認(rèn)證、咨詢(xún)和培訓(xùn)工作的有效性。
3、食品加工企業(yè)
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加大對(duì)員工的培訓(xùn)力度，特別是企業(yè)高級(jí)管理者的培訓(xùn)，充分了解建立和實(shí)施HACCP體系的重要性和必要性，認(rèn)識(shí)到實(shí)施HACCP體系與保證食品安全的重要作用。通過(guò)培訓(xùn)，使企業(yè)實(shí)施 HACCP體系的水平得到不斷的完善和提高，以確保食品的安全和衛(wèi)生。對(duì)于基礎(chǔ)設(shè)施落后的企業(yè)，應(yīng)加大企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的投入，同時(shí)建立符合企業(yè)自身特點(diǎn)的HACCP管理體系并切實(shí)運(yùn)行。
4、從源頭上控制食品的安全
從源頭上控制食品的安全問(wèn)題，關(guān)鍵是要加強(qiáng)對(duì)危害產(chǎn)生的源頭加以控制，即加強(qiáng)對(duì)種植和養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的控制。從HACCP體系的產(chǎn)生，建立和應(yīng)用來(lái)看，HACCP體系主要以食品加工廠為對(duì)象，在生產(chǎn)加工過(guò)程中對(duì)生物的、化學(xué)的、物理的危害進(jìn)行分析和控制，達(dá)到消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平。在此過(guò)程中，雖然對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)人員及原料等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面控制，但，對(duì)原料的控制往往是以驗(yàn)證為主特別是對(duì)藥物殘留的控制，僅憑單純的驗(yàn)證是無(wú)法保證食品安全的，所以要抓源頭管理，對(duì)疫病、藥殘發(fā)生的根源進(jìn)行分析然后在種養(yǎng)植過(guò)程中采取措施進(jìn)行重點(diǎn)控制。
從源頭抓質(zhì)量、保安全，要改變傳統(tǒng)的種養(yǎng)植(殖)模式，實(shí)行集約化生產(chǎn)和規(guī)模經(jīng)營(yíng)，積極引導(dǎo)企業(yè)加大對(duì)種植，養(yǎng)殖場(chǎng)的改造與建設(shè)，向“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化”的方向發(fā)展，在種、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)大力推行良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)認(rèn)證以及有機(jī)食品認(rèn)證，已被國(guó)際上廣泛證明是從源頭上解決農(nóng)產(chǎn)品、食品安全最有效的途徑之一。
此外，目前出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)在對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)制度的同時(shí)，種植、養(yǎng)殖基地還實(shí)施備案制度，要求出口企業(yè)建立產(chǎn)供銷(xiāo)一體的、飼養(yǎng)場(chǎng)、養(yǎng)殖場(chǎng)、五統(tǒng)一(統(tǒng)一飼養(yǎng)、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一用藥、統(tǒng)一供飼料、統(tǒng)一屠宰加工)的管理模式，保證出口食品的可追溯性。
5、積極參與HACCP的國(guó)際合作與交流
各有關(guān)政府主管部門(mén)、第三方培訓(xùn)、咨詢(xún)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、食品加工企業(yè)、行業(yè)組織和大專(zhuān)院�？蒲袡C(jī)構(gòu)應(yīng)該積極參與有關(guān)HACCP的國(guó)際交流與合作，參加國(guó)際組織標(biāo)準(zhǔn)指南制修訂工作，為提高我國(guó)食品安全質(zhì)量、促進(jìn)出口創(chuàng)造條件。
實(shí)施HACCP體系的有效性是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要初級(jí)生產(chǎn)者、食品生產(chǎn)企業(yè)、運(yùn)輸銷(xiāo)售商、消費(fèi)者第三方機(jī)構(gòu)、食品研究機(jī)構(gòu)、行業(yè)組織和相關(guān)政府部門(mén)的共同努力。隨著國(guó)際社會(huì)對(duì)食品安全的不斷重視完善和提高食品安全管理水平勢(shì)在必行，為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，我們應(yīng)加強(qiáng)HACCP體系的研究和實(shí)踐，在我國(guó)食品生產(chǎn)行業(yè)大力推行HACCP管理體系，規(guī)范和推動(dòng)HACCP 認(rèn)證。
從發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，作為政府主管部門(mén)，我國(guó)應(yīng)逐步要求大部分食品加工企業(yè)強(qiáng)制實(shí)施HACCP體系，將HACCP體系的建立作為市場(chǎng)準(zhǔn)入的條件。作為食品生產(chǎn)者，應(yīng)充分認(rèn)識(shí)HACCP對(duì)于降低危害風(fēng)險(xiǎn)的作用，盡快建立HACCP體系，擔(dān)當(dāng)起食品安全主要責(zé)任者的角色，為社會(huì)提供安全的食品，保護(hù)消費(fèi)者的健康。
（內(nèi)容來(lái)源食品研發(fā)與生產(chǎn)、《食品工業(yè)科技》）
